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不同干燥方式对黄秋葵脆条色泽的影响

[导读]不同干燥方式对黄秋葵脆条色泽的影响。

色泽是评价果蔬干燥产物品质的主要指标之一。经过6 种干燥方式处理后的黄秋葵脆条色泽差异显著(p < 0.05)。干燥前采纳热烫处理使酶失活,避免后期干燥过程中酶促褐变,而非酶促褐变则比力难以控制。FD 样品的L* 值最大,b*值最小,a* 值最小,原因是干燥过程中温度低,氧化褐变发生几率小,最大程度的保持产物的色泽。FID和AD 样品a* 值较高,L* 值较小,b* 较高,色泽较暗、较黄,与黄秋葵在这两种干燥过程中被氧化而产生褐变有关。干燥的时间越长,温度越高,非酶褐变越严重。AD-MVD 样品的色泽变深与其干燥前期热风温度高且长时间与氧气接触表面发生褐变有关。MVD 和FD-MVD 干燥样品的L* 值仅次于FD,a* 值较低,产物色泽良好。因其干燥过程基本处于真空环境,降低了氧化褐变的产生。

不同干燥方式下黄秋葵的质构、营养品质及能耗率均存在很大差异。在质构和色泽方面,FD 样品色泽好、脆度好,但硬度小、口感绵软,FD-MVD 和MVD 样品不仅色泽保持良好、脆度佳,并且硬度适宜、口感酥脆,FID、AD 和AD-MVD 样品皱缩严重,且口感坚硬;在营养成分保持方面,FD 样品的总黄酮、总酚及多糖含量最高,FD-MVD 和MVD 样品的总黄酮、总酚及多糖含量仅次于FD 样品,且FDMVD优于MVD 样品含量,FID、AD-MVD 和AD 样品中总黄酮、总酚及多糖含量依次降低;考虑干燥时间及能耗方面,FD 费时最长,能耗最高,AD-MVD 和MVD 费时较少,能耗较低。综上所述,FD- MVD 和MVD 加工黄秋葵休闲脆条产物,均具有营养和质构品质佳、出产效率高的综合优势,但FD-MVD 干燥时间是MVD 的40 倍,能耗率约是其5 倍,MVD 在出产成本方面更具优势,是一种潜在的应用于休闲型黄秋葵脆条产物工业化出产的技术。




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